油脂是油和脂肪的總稱。從化學成分上來講油脂都是脂肪酸與甘油構成的酯。油脂是烴的衍生物。
自然界中的油脂是多種物質的混合物，其首要成分是一分子甘油與三分子脂肪酸脫水構成的酯，稱為甘油三酯。
其間，油是不飽滿脂肪酸甘油酯，脂肪是飽滿脂肪酸甘油酯，都是脂肪酸甘油酯，是一種有機物。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。油脂不但是人類的首要營養(yǎng)物質和首要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。
